Secondo me le altre risposte sono già molto esaurienti, comunque se vuoi saperne di più il meccanismo è questo: in alcuni cereali è contenuto il glutine, pool proteico costituito principalmente da gliadina. L'organismo di soggetti geneticamente predisposti a sviluppare la celiachia, in risposta all'entrata di glutine nell'organismo, produce degli anticorpi antigliadina e attiva così il sistema immunitario in maniera impropria. La transglutaminasi è un enzima contenuto nelle cellule dell'intestino che lega la gliadina. Così l'organismo vede il proprio enzima legato a una sostanza "estranea" non lo riconosce e scatena una risposta anche contro di esso. Gli anticorpi che si formano sono : anticorpi antigliadina (di classe IgA e IgG), anticorpi antiendomisio e antitransglutaminasi (questi ultimi sono i più attendibili, la tecnica per determinarli non è operatore-dipendente, anche se leggermente più costosa). Non bisogna dimenticare che i celiaci sono più predisposti allo sviluppo di altre malattie autoimmuni, quindi è possibile trovare anche anticorpi di altro tipo (soprattutto antitiroide: anti-Tireoperossidasi e anti-Tireoglobulina).
Non so se era semplice curiosità, comunque per i celiaci esiste un sito, anzi IL sito, quello dell'AIC (Associazione Italiana Celiaci), che è fatto veramente bene, e dove tra l'altro pubblicano e aggiornano continuamente l'elenco dettagliatissimo di tutti cibi in commercio, dividendoli in sicuri, a rischio e vietati. L'indirizzo è www.celiachia.it.
Spero di esserti stata utile! Baci